ガッテン語り草のお部屋

ガッテンの放送内容をメモっているだけですよ。

極上のサクふわ海苔の選び方や見分け方って?

2016年12月7日放送のガッテン、テーマは
旬の海苔 プロ直伝技SP
のりは美味しいですよね、私も大好きです
特にぱりぱりしたのりなんてたまらない!

目次

海苔の消費は減少傾向にある

のりって現在家庭での消費が年々減っていってるようです
食べる機会があるのは、回転ずし位しか
機会が無いような気がする、家庭で敬遠される
理由の一つに湿気が関係しています。


湿気た海苔って全然美味しくないですからね
のりは湿気剤にも勝つくらい湿気を吸うのです。


海苔の産地で有名なのは有明海、佐賀県ですね
海苔師という職業もあるんですよ。


海苔の網にカキの殻をつけていきました
なんと蛎殻の所についている黒い部分
これが海苔の細胞だというのです


これを網につけて海へと沈めていきます
蛎殻から海苔の種が放出されて網全体にくっつく
ところが潮が引いていき、ノリの網は宙に浮いた状態に。


だけど海苔には乾燥が不可欠なのでこれは問題なし
海苔師は網の高さを調整したりします。


そして網の切れ端を顕微鏡で確認すると
海苔の細胞がくっついていました、これで海苔が
育っていくという事ですね
1ケ月も経つと生海苔となります。


また生海苔を消化できるのって日本人だけ
海洋細菌が腸内に住み着いているためです。


究極のサクとろ食感の海苔はどう作られるのか?

のりを港へ持ち帰ると、まずはすぐに乾燥させる
この温度調整が難しいとのこと。


この次は海苔問屋でも再び乾燥させます
およそ40度で7時間乾燥させる
手が込んでいますよね、美味しいのりを作るために。


よりおいしいのりとするために更にあることをしている
それは焼き色の調整です、つまり焼くこと。


250度で7秒から8秒焼く、これで乾燥の計測が
出来ない位乾燥した状態となります。


どうして焼くのかというと、のりの細胞に
うま味、甘み、香りが閉じ込められているので
それを破壊して乾燥させるのです。


そして出来上がり口に入れたときに
この甘みやうま味、香りが
ふわっと広がるようになっている。


極上の海苔は二つ折りした時にぱりっと
割れた時が極上食感だそうです。


海苔の保存に適した場所とは?

銅庫という所で保存するようです、さすが海苔屋さん
なんですが、自宅には銅庫なんてありませんよね?
自宅で出来る方法はないのだろうか・・・


あるんです、それはアルミで出来た密封袋
海苔専用の保存袋というのがうっているようです
お値段なんと数十円です。


湿気を遮断する力は80倍もあります、乾燥材ごと
のりを袋に入れて、空気を抜いて保存袋をしめよう。


海苔職人の美味しい食べ方

海苔師の方たちは、どうやって食べるのか?
・お刺身を海苔で包み食べる
・海苔をカレーにかける
・味噌汁に海苔をいれる
(素味噌汁を作り、そのあとに海苔を入れて混ぜると溶ける)


海苔は十分だしになるとのこと、うまみ成分が凄いから
グルタミン酸は昆布並みにあり、グアニル酸は
しいたけに匹敵する量がある、イノシン酸も
お肉より多く含まれている
全部入って楽しめるのは、海苔だけなんです!


海苔の選び方 見分け方

飯尾さんの海苔だけ味噌汁に入れても
溶けていかない・・・どうしてか?


海苔は1回摘み、2回摘みという工程があり最大で
10回摘みまであります、回数が進むと海苔は
硬くなっていくのです。


手巻きなどの寿司には1回摘み、2回摘みの海苔を使おう
だけど何回摘みかというのはわからないですよね?
そこでポイントは値段、摘み回数が多いものほど
値段が安いと言われている。


マル等級の海苔がうまいといいますが、どんな海苔?
それは海苔に穴が開いているのりなんです
初摘みで、穴が開いている状態の海苔は非常に美味しい
口どけもよくおすすめだそうです。