ガッテン語り草のお部屋

ガッテンの放送内容をメモっているだけですよ。

甘いトマトの見分け方やドライトマトの作り方など

2017年1月18日放送のガッテンのテーマはトマト
真っ赤なトマト、美味しいですよね~
昔は食べられなかったのですが、今はとても好きです
夏野菜かと思ったら、冬が旬というのです
どういう事なんでしょうね、トマトワールドを
覗いてみましょう。



トマトの好みは人それぞれですが、多かったのが
甘いトマトが好き、というのが多かった
その次が酸味があるトマトです。


スーパーで甘いトマトとそうでないトマトを
見比べてみる、取材に応じてくれた人たちは
どこをみていたのか?
甘いのと判断したのは、赤みが強いトマト
そして甘くないと判断したのは赤みが弱いトマト。


でも実際は赤みが弱いトマトの方が糖度は高いという
トマトが多かったのですが、赤みの強いトマトでも
糖度が高かったのはあったのです。


ここで疑問に思うのは、甘さに色は関係ない
という事ですよね。


トマト農家では、赤くなる前に出荷している
そしてトマトの甘みを決めるのは切った瞬間に
決まるそうです。


切り取られた後のトマトの変化は、時間が経つにつれ
ドンドン赤くなっていきます、しかし糖度は変わらない。


そこでトマトの原産地で南米アンデス山脈へ
標高2千mの高山地、雨もほとんど降らないここで
トマトは誕生したそうです。


みも小さいのですが、糖度はなんと12もあるのです
先ほどの赤みの強い弱いのトマトは5~6ですから
相当の違いが出てきますね。


ではどうして高山地のトマトは甘くなるのか?

雨が降らないのでトマトが地から水を吸い上げるのが
大変なのは容易に想像がつきます。


そこでトマトの葉っぱがポイントとなります
葉っぱから実に届けるのは糖、トマトに糖が届くと
地から水を吸引する力がアップするのです
浸透圧という性質を利用している、トマトが
甘くなればなるほど、地から水を吸引していく。


つまりトマトにとって水がほぼない環境は
甘さを増してくれる、という事になります。


日本ではどうやって甘さを強めているのか?
静岡県の掛川市へ、そこでトマト農家を営んでいる
石山さんという方、トマトを栽培しているハウスを
みると斜めになっていました。


水はけをよくするためにハウスを斜面に建てたそうです
完ぺきに雨をよける事ができるとのこと
土は乾燥してパラパラしていました、水は
必要最低限の量しか、出していないようです。


肝心の甘いトマトの見分け方は?

みてわかるそうです、トマトのへたの部分を下にして
尻の方をよく見てみると、放射線状の線が
入っています、画像ではこういう感じに、真ん中で。
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なぜ白い線が出ると甘みが出るのか?
維管束(いかんそく)と呼ばれるもの
果実にいきわたらせる管なんだそうです
先端から徐々に枯れて白くなっていく。


この維管束が長ければ長いほど甘さが強くなっている
ミニトマトでも同じような線がみられます。


皮の薄さですが、皮の厚いトマトは甘みがある
薄いのは甘みのないトマト、逆なんですが
これには理由があり、せっかく甘みを蓄えたトマトは
この甘みや水分を守るために皮が厚くなるためです。


次に酸味、酸味が強いのは色が緑の混じっているトマトで
酸味がないのは赤いトマト、となっている。
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まとめるとこういう感じですが、甘さと川の薄さの部分は
画質の問題でわかりにくいですが上記の
文章を参考にトマトを選んでくださいね。


家でトマトのうま味をとてもおいしく!

イタリアへ、丸い形や細丸い形のトマトがあります
イタリアではドライトマトが作られている
トマトを半分に切り、中の面を広げてそこに塩を振り
天日干しをする、これで味を凝縮させる。


ドライトマトはどのように使われているのか?
ペペロンチーノにドライトマトをたくさん入れたり
ブルスケッタに乗せたり、ひよこ豆のサラダに
入れたりしています。


ドライトマトは日本で売られているのかなって
探してみたら、ありましたね
楽天などで販売されています。

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ドライトマトの作り方

生のトマトを半分に切り、切った面を空に向け
塩を振って天日干しするだけです
8日間も干すんだそう。


うまみが増すのはグルタミン酸がトマトに含まれているため
12日間も外に天日干しをすると、普通のトマトの
2倍もグルタミン酸が増える。


更にグアニル酸という成分が含まれていて
キノコ類に含まれている成分ですが、トマトにはある
干すことで出てきてくる、両方のうま味が重なった結果
更にうま味が強くなるのです。


ミニトマトを使って、ドライの感じとフレッシュな
感じのトマトを作れないかという事で
1時間20分かけて作ったのがスタジオで紹介されていた。


作り方は
1 ミニトマトを半分にカット
2 塩はふらず鉄板に並べる
3 180度のオーブンで20分加熱
4 ふたを開けず1時間おく

これで完成となります。


もっと甘いトマトの見分け方
トマトの生産過程で緑がぐっと強くなっている
トマトがあるのですが、これは葉緑素といい
光合成によってさらに糖度の高い状態を保とうと
しているのです、時間が経つとふさのまわりの緑の
部分が色が変化しオレンジ色になったり
トマトに沈むような濃い緑色となっていきます
見分けるのは大変ですが、トマトを買う際には
ぜひ調べてみましょう!